Name: Natriumnitrit siehe: Kaliumnitrit E 249 Klassenname: Konservierungsmittel
Eigenschaften: Natriumnitrit (NaNO2) ist Bestandteil von Nitritpökelsalz. Diese Mischung aus Kochsalz
(Natriumchlorid) und Natriumnitrit wird vorwiegend, auch in Kombination mit Kaliumnitrit E 249, bei der Nass- und Spritzpökelung eingesetzt. Hier wird die Fleischmasse in eine Nitrit-Salz-Lösung eingelegt, während bei der herkömmlichen Trockenpökelung das Pökelsalz oberflächlich aufgebracht wird.
Anders als beim Natriumnitrat ist mit dem Nitrit die konservierende Komponente direkt aktiv.
Nitrit wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulinus-Erreger (Clostridium botulinus)
Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff (Myoglobin) in eine stabilere Variante umgewandet (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine angenehme rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird. Zudem wird beim Pökeln ein typisches Aroma ausgebildet. Herstellung: aus Natriumnitrat
die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und Sauerstoff erfolgt unter kontrollierten Bedingungen unter Hitzeeinwirkung (380 °C) Zulassung: für bestimmte Lebensmittel zugelassen (nähere Informationen: ZZulV, dort im Anlage 4 Teil B)
Höchstmenge bei gepökelten und anderen Fleischerzeugnissen 50-175 mg/kg, jeweils bezogen auf
das Endprodukt und als Gesamtmenge von Natrium- und Kaliumnitrit. Die zugesetzte Menge ist weitaus höher; Richtwert bei Fleisch- und Wurstwaren ist 150 mg/kg.
Natriumnitrit darf Lebensmitteln nur in Form von Nitritpökelsalz zugesetzt werden.
Auch bei Fleischerzeugnissen des ökologischen Landbaus ist der Zusatz von Nitritpökelsalz in geringen Mengen gesetzlich erlaubt. Das wird jedoch von den Verbänden (Bioland, Demeter u.a.) strikt abgelehnt und ist in den jeweiligen Verbandsrichtlinen und den Kriterien des Ökosiegels ausgeschlossen. Verwendung: gepökelte Fleisch- und Wursterzeugnisse, auch in Dosen wie etwa Enten- oder Gänsleberpastete
Bei Speck, Schinken, Wurst und anderen Fleischerzeugnissen ist der Einsatz von Nitritpökelsalz weit verbreitet und in Deutschland bis auf Ökoprodukte in der Regel üblich. Sicherheit: Nitrite sind gesundheitlich problematisch.
Nitrite wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. In höheren Dosierungen können sie zu akuten Vergiftungserscheinungen führen. (Mangel an Blutfarbstoff Hämoglobin)
Besonders gefährdet sind Säuglinge; sie sollten daher eine nitritarme Koste erhalten (Gefahr der Blausucht).
Nitrit kann im menschlichen Körper zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden.
Vitamin C wirkt der Bildung von Nitrosaminen entgegen.
ADI-Wert: 0-0,2 mg/kg