Name:
Mononatriumglutamat weiterer Name: Natriumglutamat
siehe auch weitere Glutamate (Salze der Glutaminsäure):
Monokaliumglutamat E 622,
Calciumdiglutamat E 623, Monoammoniumglutamat E 624,
Magnesiumdiglutamat E 625 Klassenname: Geschmacksverstärker
Eigenschaften: (Mono-)Natriumglutamat ist das Natriumsalz der
Glutaminsäure E 620; seine Eigenschaften sind sehr ähnlich.
Natriumglutamat ist die am häufigsten verwendete Form der
Glutaminsäure: 90% der Produktion wird in Form von Natriumglutamat
(auch: Glutamat) als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie
eingesetzt. Herstellung: aus Glutaminsäure E 620 Zulassung:
ist allgemein zugelassen, ausgenommen bestimmte Lebensmittel
(nähere Informationen: ZZulV, dort im Anhang 4Teil B und
Anhang 4Teil A)
zulässige Höchstmenge10 g/kg (berechnet als Glutaminsäure);
Ausnahme: Würzmittel Verwendung: sehr häufig bei Fertiggerichten
(Fleisch, Fisch, Gemüse) und Tiefkühlprodukten, auch
Konserven
Suppen
Würzmittel (quantum satis), Brühwürfel
Knabberartikel, z. B. Kartoffelchips u.ä,
Gewürzmischungen
als Kochsalzersatz bei natriumarmer Ernährung Sicherheit:
Glutaminsäure und die Glutamate können bei entsprechend
disponierten Personen krankheitsauslösend wirken. Durch
erhöhten Verzehr können etwa Kopfschmerzen, Nackentaubheit,
Gliederschmerzen und Übelkeit auftreten..
Diese Krankheitsmerkmale sind auch als "Chinarestaurant
- Syndrom" bekannt. Neuere Untersuchungen zeichnen nicht
mehr die Glutamate, sondern eine andere Aminosäure, das
Histamin, für diese Symptome verantwortlich. Möglicherweise
spielen hierbei auch allergische oder pseudoallergische Reaktionen
eine Rolle. Toxikologische Untersuchungen weisen darauf hin,
dass möglicherweise auch Stoffwechselstörungen beteiligt
sind. Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften: Natriumverbindung der Ascorbinsäure Herstellung:
chemische Modifikation der Ascorbinsäure Zulassung: ohne
Höchstmengenbeschränkungen für Lebensmittel allgemein
zugelassen. (quantum satis)
zugelassen in Säuglingsfolgenahrung (200-300mg/kg)
auch für die Verarbeitung von Fleisch und Fleischwaren
aus Ökologischem Anbau zur Unterstützung von Nitritpökelsalz
Verwendung: vor allem bei Fleisch- und Wurstwaren zur Unterstützung
der Wirkung des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung;
hemmt die Bildung toxischer Nitrosamine (siehe: Kaliumnitrit)
weitere: siehe Ascorbinsäure Sicherheit: In den üblichen
Verzehrmengen gilt Ascorbinsäure bzw. ihre Verbindungen
als unbedenklich.
· ADI-Wert: 0-15 mg/kg |
